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　　　微波真空干燥微波是波長1.0~0.001m，頻率為300~300000MHz，具有穿透性的電磁輻射波，微波干燥原理是：微波發(fā)生器將微波輻射到干燥物料上，當微波射入物料內(nèi)部時，透使水等極性分子隨微波的頻率作同步旋轉(zhuǎn)，例如干燥蔬菜類制品采用915MHz的微波，則蔬菜內(nèi)的極性水分子等每秒轉(zhuǎn)動9.15億次，水等極性分子作如此高速旋轉(zhuǎn)的結(jié)果使物料瞬時產(chǎn)生摩擦熱，導致物料表面和內(nèi)部同時升溫，使大量的水分子從物料逸出，達到物料干燥的效果。傳統(tǒng)的加熱方法如蒸汽、熱風、電等加熱是利用熱傳導、對流、輻射的原理將熱量從外部傳物料內(nèi)部，由表及里需要一定的時間，物料的熱傳導性能越差所需的時間越長，因此加熱速度慢且受熱不均勻，能耗較高。微波加熱是使被加熱物體本身成為發(fā)熱體，故稱之為內(nèi)部加熱方法，微波從四面八方穿過食品，食品內(nèi)外同時加熱，既不需要傳熱介質(zhì)，也不利用對流，食品內(nèi)外溫度同時上升，加熱速度快而均勻，僅需傳統(tǒng)加熱方法的幾分之一或幾十分之一，并能較好保留食品中維生素及食品原有的色香味。有實驗表明，曬干的鮮菜其葉綠素、維生素等營養(yǎng)成分僅剩3%，陰干則可保留17%，熱風快速干燥可保留40%，微波干燥可保留60%~90%，真空冷凍干燥可保留97%{2}。微波真空干燥是將微波技術和真空技術有機地結(jié)合，充分發(fā)揮微波加熱快和均勻，真空條件下水汽化點低的特點，是一項很有前途的干燥技術。微波真空干燥技術在法國、日本、美國近年來已由實驗室推向工業(yè)化生產(chǎn)，這種技術很適合于熱敏性食品的深加工。

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