食品物料的 真空干燥和常壓下的干燥原理是相同的，只是由于在真空狀態(tài)下，水份的蒸發(fā)溫度較常壓下的蒸發(fā)溫度低。真空度越高，蒸發(fā)溫度越低，因此整個干燥的過程可以在較低溫度下進行。 1、干燥過程中物料的溫度低，無過熱現(xiàn)象，水份易于蒸發(fā)，干燥產(chǎn)品可形成多孔結(jié)構(gòu)，有較好的溶解性、復(fù)水性，有較好的色澤和口感；
2、干燥產(chǎn)品的終含水量低；
3、干燥時間短，速度快；
4、干燥時所采用的真空度和加熱溫度范圍較大，通用性好；
5、設(shè)備投資和動力消耗高于常壓熱風(fēng)干燥
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